Kochkurs Vegetarisch Vegan Kochen


Die schnelle und leichte vegetarische vegane Küche

Kochkurs: "Vegetarisch Vegan Kochen" mit Marcello, Monika, Hiltrud, Christoph und Angelika: Schauen Sie einfach zu, lassen Sie sich inspirieren und kochen Sie es selber nach. Wandeln Sie dabei die Rezepte ruhig ab, denn wie Sie im Video Kochkurs sehen können, ist beim vegetarisch vegan Kochen die Improvisation ein Leichtes.

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Was gehört in die vegetarische Speisekammer?

Der Entscheid ist gefällt: „Weg von Fleisch und Fisch!“ Voller Schwung bestellt man beim nächsten Geschäftsessen eine Gemüseplatte „Jardinière“ mit feiner Sauce Hollandaise, freut sich – natürlich mit leichtem Stolz erfüllt, nun konsequent vernünftig zu leben, vor allem angesichts der bluttriefenden Steaks und blind starrenden Augen der Forellen Müllerinnen Art der Tischnachbarn – auf den edlen Genuss … Stellt dann aber ziemlich frustriert fest, dass die Karotte wie der Brokkoli und die Erbsen schmecken, die Soße eine trostlose Fertigmischung ist und das Ganze bloß in die Mikrowelle geschoben wurde. Erschreckt fragt man sich dann: ist das meine kulinarische Zukunft ohne Fleisch? Darf Vernunft nicht gut schmecken?

Keine Sorge: heute wissen wir, dass die vegetarisch vegane Küche den höchsten Ansprüchen genügt. Aber wieso wird einem so oft der Appetit vergrault? Das liegt - neben den Fähigkeiten des Kochs - an den Zutaten!

Achten Sie beim Einkauf von Obst und Gemüse genauso auf die beste Qualität, wie Sie es bisher bei Fleisch und Fisch getan haben – oder beim Wein tun. Aus Sicht der Fleischesser haben Sie sich ja vorgenommen, in Zukunft von den „Beilagen“ zu leben. Also wenn schon bloß „Beilagen“, dann schon die Besten, die man kriegen kann.

Am besten schmeckt die vegetarisch vegane Küche, wenn das verwendete Obst und Gemüse viel Aroma hat, weil es natürlich, in Einklang mit einem gesunden Boden, wachsen konnte. Vermeiden Sie deshalb Produkte von Landwirten, die Kunstdünger, Klärschlamm, Mist und Gülle auf ihre Felder gießen und mit Pestizid-Giften die Pflanzen und Tierwelt malträtieren. Denn die Achtung vor den Tieren gilt auch den Klein- und Kleinstlebewesen des Ackers. Wir empfehlen Ihnen darum Obst und Gemüse aus Friedfertigem Landbau.


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"Ja, muss ich denn wieder selber kochen?"

... werden Sie fragen. Nun, warum nicht. Es ist schneller gelernt als eine Fremdsprache, beruhigt die Nerven und gehört zu den sinnvollsten Hobbys, denn man kann, sobald man etwas kann, Freunde und Bekannte zu einem reichhaltigen vegetarisch veganen Buffet einladen – und was gibt es Schöneres als Gastfreundschaft?

Nun also zu den Basics, den Grundlagen des neuen Handwerks: an Werkzeug braucht es nicht viel: einen Kochherd, Töpfe, Pfannen (ganz praktisch: mit Glasdeckel), ein großes Schneidbrett und so die üblichen Schneid- und Schälmesser etc. Nehmen Sie im Zweifelsfall das „Equipment“, das Sie schon haben. In der Regel reicht das für die vegetarisch vegane Küche vollkommen aus. Alles weitere lassen Sie sich zum Geburtstag schenken (Gemüsedämpfer, Wok, japanisches Gemüsemesser usw.).

Beim Inhalt der Speisekammer brauchen Sie auch nicht gleich alles auf den Kopf zu stellen. Fangen Sie mit dem an, was heute drin ist. Beim den nächsten Einkäufen empfehlen wir Ihnen, folgende Grundzutaten nach und nach einzubauen:

1. Eine erstklassige Gemüsebrühe/Streuwürze (statt Fleischbrühe). Achten Sie beim Einkauf darauf, dass sie einen hohen Anteil an getrocknetem Gemüse hat und keine Geschmacksverstärker wie Glutamat oder Hefeextrakt enthält. Alle Soßen, Suppen und Dipps haben einen suppigen Grundgeschmack, eine Geschmacksnote, die zwischen Salz und Pfeffer liegt. Und die liefert Ihnen diese Gemüsebrühe. Früher hat Oma sie noch selber hinten auf dem Herd stundenlang geköchelt – der moderne Mensch verwendet sie in getrockneter, schnell dosierbarer Form. Auch ideal zum schnellen Würzen von gebratenen Zucchinischeiben oder Shiitake-Pilzen.

2. Ein gutes Olivenöl, denn die besten vegetarische veganen Rezepte kommen aus südlichen Ländern, und somit passt auch das Öl des Südens am besten dazu (Olivenöl wird dort generell verwendet, auch zum Braten, z.B. von Auberginen oder Paprika).

3. Viele Kräuter: natürlich büschelweise frische Petersilie, unser heimischer Vitamin C Bomber (enthält mehr Vitamin C als die Zitrone), oder Kräuter de Provence, Rosmarin und Bohnenkraut in getrockneter Form. Ein Geheimtipp für Geschmack und Gesundheit sind die „grünen Kräutersoßen“, z.B. „Pesto“, „Bärlauch- Sauce“, „Pesto rosso“, die alle besonders vielseitig zu verwenden sind: Einfach als fertige Soße (müssen dazu nicht einmal erhitzt werden!) zu Nudeln, Kartoffeln oder Reis oder zum Abrunden von Suppen und Soßen; aufs Brot, zum Salat usw.

4. feine Gewürze: neben Pfeffer empfiehlt sich auch Kreuzkümmel (auch Cumin genannt) für die Zubereitung vielfältiger Gerichte aus dem südlichen Mittelmeerraum wie z.B. Couscous, Falafel, etc. Dann natürlich Curry – wählen Sie selber, ob vollmundig aromatisch oder feurig scharf: jeder Hersteller hat seine eigene Rezeptur, denn Curry ist eine Gewürzmischung. Chili, am besten in flüssiger Form, denn so ist er leichter zu dosieren. Edelsüßen Paprika für die feinsten Ungarischen Gerichte (wer Ungarischen Kartoffelgulasch kennt, will ihn immer wieder haben). Und Ingwer, nicht als Pulver, sondern als Wurzelknolle. Seine feinscharfe Würzung rundet nicht nur asiatische Gerichte ab, auch als Getränk – ob heiß oder kalt – hat „Ginger“ seine Berühmtheit erlangt.

5. Dann ein paar Grundnahrungsmittel aus dem südlichen Mittelmeerraum wie: Linsen, Couscous, Bulgur, …

6. Dann die üblichen Grundnahrungsmittel: Teigwaren aller Formen wie Spaghetti, Papardelle, Rigatoni, Linguine, … Risottoreis, Basmatireis, Langkornreis, …

7. Dann alle möglichen praktischen Küchenhelfer wie Tomatenmark, Meerrettich, Senf, Ketchup, einfache Tomatensoße aus dem Glas ...

8. Und last but not least: einen Rotwein aus dem Süden, mit viel Farbe und Aroma.


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Was macht die vegane Küche aus?

Welche Bestandteile werden weggelassen/ausgetauscht?

Wer nun mit viel Engagement Fleisch und Fisch vom Speisezettel gestrichen hat, stößt früher oder später auf die ziemlich brutale Gewinnung von Milch und Eiern. Doch der Verzicht auf Joghurt im Müsli, auf Käse zum Überbacken leckerer Gratins, auf Parmesan über den Spaghettis, auf gebratener Spiegel- oder Rühreier, auf das geliebte Frühstücksei, ja auf Tante Bertas Kuchen mit den 12 Eiern drin lässt einen entsetzt zurückschrecken und man versucht es zunächst mit Verdrängung und „Ich bin doch kein Fanatiker“-Slogans.

Aber die moderne Informationstechnologie zeigt einem mit allen Details, dass Kühe nur Milch geben, wenn sie schwanger sind – mindestens 1x im Jahr – und dass sie nach 5 Schwangerschaften so ausgepowert sind, dass ihre Milchleistung unrentabel wird. Dann tötet man sie und verkauft ihre Muskeln als Rindfleisch. Die Kälbchen, die geboren werden, sind zu 50% Mädchen und zu 50% Buben. Die Mädchen behält man bis sie in ihrer Pubertät künstlich befruchtet werden können, Kälber zur Welt bringen und Milch geben. Die Buben mästet man ein paar Monate, tötet sie dann und verkauft ihre Muskeln als Kalbfleisch. Keines der Kuhbabys bekommt die Muttermilch. Die nimmt sich der Mensch. Die Kuhbabys bekommen ein Milchersatz-Emulgat aus Fett, Wasser und Salz.

Irgendwie schmeckt einem dann der beste höhlengereifte Emmentaler nicht mehr so richtig. Und das Frühstücksei erinnert einen sowieso schon die ganze Zeit an die schrecklichen Bilder aus den Hühnergettos. Und nach und nach vergehen einem die tierischen Produkte. Nicht von heute auf morgen. Doch sucht man Lösungen, sie weniger zu verwenden oder ganz zu lassen. Und diese Küche ohne tierische Produkte nennt man „vegan“ – also rein pflanzlich.

Was anfangs nach totalem kulinarischen Verzicht aussieht, entpuppt sich im Laufe der Zeit als Nordländer-Problem: von Alters her konnten Milch und Eier nur in kühleren Ländern im großen Stil konsumiert werden. Höhere Temperaturen ließen die Milch sofort gerinnen und die Eier schlecht werden. Somit findet man in den Traditionsküchen der südlichen Mittelmeerländer viele Rezepte ohne tierische Produkte – weil man sie vor der Erfindung des Kühlschranks schlichtweg nicht aufbewahren konnte. Man denke dabei nur einmal an die Olivenöl-Tradition im Süden und die Butter-Tradition im Norden. Oder die Mandelmilch-Tradition in maurisch geprägten Ländern.

Dann erfährt man, dass große Teile der asiatischen und der dunkelhäutigen Menschen Kuhmilch nicht vertragen. Und schon erlernt man den Umgang mit Kokosmilch aus der thailändischen und indischen Küche, oder mit den wunderbaren Erdnuss-Soßen aus Afrika.

Doch auch die zunehmende Laktose-Intoleranz in unseren Breitengraden lässt vielerlei Alternativen in den Supermärkten erscheinen: neben der alt bekannten Sojamilch sind jetzt auch Reis- und Hafermilch erhältlich mit all ihren Folgeprodukten wie Joghurt, Sahne, etc. So schmeckt z.B. Milchreis mit Sojamilch (Typ: Vanille) wunderbar, schön cremig, in keiner Weise wässrig.

Und die Sache mit den vielen Eiern in unseren Traditions-Kochbüchern: in vielen Rezepten der gutbürgerlichen Küche kamen sie als Ausdruck des Wohlstandes überall mit rein – je mehr, desto besser – ob es gepasst hat, oder nicht. Man wollte dem Gast Eindruck machen, denn Eier waren kostbar. Verglichen mit ähnlichen Rezepten aus südlichen Ländern geht es genauso gut mit weniger oder ganz ohne Eier.

Wem also die „Gewinnung“ von Milch und Eiern nicht geheuer ist, findet Zugang zu den feinsten veganen Küchen der Welt.


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Klassische Fleischgerichte schmackhaft austauschen

Wie geht das?

Spätestens wenn man nach 3 Wochen ohne Fleisch mitten in der Nacht den kalten Braten aus dem Kühlschrank restlos verschlungen hat, kommt man auf den Gedanken, ob es nicht Dinge gibt, die ähnlich schmecken, wie Fleisch, so zusagen als „Ersatzdroge“.

Das haben sich schon tierliebende Geistesströmungen im Altertum gedacht, und es entstanden aus dem Eiweiß des Weizens das so genannte „Seitan“ und aus dem der Sojabohne „Tofu“. Was hier in Europa zunächst

in reiner Form sich nicht richtig als Fleischersatz durchsetzen konnte – Seitan in der ursprünglichen Rezeptur ist zäh wie Leder und Tofu eher quarkartig – findet in den letzen Jahren immer mehr Zuspruch in Form traditioneller westlicher Rezepturen als Würste, Gehacktes, Ragout, etc. Damit lassen sich Rezepte der Fleischküche verblüffend ähnlich nachkochen, vor allem bei Gerichten, die geprägt sind vom Geschmack der Soßen und Würzungen, wie Currywurst, ungarischer Gulasch, Hackfleischfüllungen, Hamburger. Auch Döner und Gyros begeistern.


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Passionierte Fleisch-Esser am selben Tisch?

Wer viel Fleisch isst, mag es deftig, kräftig, gut angebraten. Braten Sie, brutzeln Sie, verwenden Sie viele gebratenen Zwiebeln und Paprika-Schoten in Ihren Rezepten. Auch Überbackenes aus dem Ofen ist sehr beliebt.

Verzichten Sie also auf im Dampf gegarte Zucchini an Avocado-Creme mit Zitrone. Wenn der besagte Gast schon was von „Dämpfer“ hört, schlägt sein kulinarisches Warnsystem Alarm: Vorsicht, schmeckt nach nix, wo ist das Salz, gibt’s hier Ketchup?

Wichtig also ist es, dass man ihn ganz unverdächtig zu einem italienischen Abend einlädt, kräftig mit vegetarisch veganen Pasta-, Pizza- und Salatkreationen verwöhnt, … Kein Wort bitte von „vegetarisch“ oder gar „vegan“ oder „Fleisch weglassen“: und siehe da, er wird das Essen in höchsten Tönen loben und satt und zufrieden nach hause gehen.
Beachten Sie bitte, dass sich viele Vorstellungen und Vorurteile im Kopf bilden und nicht auf der Zunge. Sind Sie mutig: braten Sie Auberginen wie Schnitzel schön

knusprig an, schmeckt ausgezeichnet. Aber kein Wort von: Auberginen statt Schnitzel – nein – gebratenen Auberginen sind eine Spezialität des Südens! Entschuldigen Sie sich niemals im Sinne von: „es ist leider ohne Fleisch, ich habe statt dessen aber …“. Seien Sie stolz darauf, gesund, fein und leicht verdaulich zu kochen. Und die überlebenden Tiere danken es Ihnen.

Außerdem: einen Fleischesser mit Fleischersatzprodukten zu „täuschen“ bedarf großer Finesse: am leichtesten geht es mit vegetarisch veganen Hackfleischfüllungen z.B. gefüllte Paprika oder Zucchini-Schiffchen. Am Besten das Fleischersatzprodukt verschwindet optisch in einer Soße oder Füllung. (Anmerkung: Dass man hier schon „Ersatz“ sagt, bedeutet als Wort, dass es eine minderwertige Kopie ist. Hier sieht man die enorme Prägung der Gesellschaft durch den allgegenwärtigen Verzehr getöteter Tiere: Wer es tut, ist gut, wer statt dessen Weizeneiweiß oder Tofu verwendet, ist jemand, der das vermeintlich hochwertige Fleisch durch etwas vermeintlich Minderwertiges heimlich ersetzt und das vermeintlich hochwertige vortäuscht. Verkehrte Welt.)


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Was ist unser persönliches Lieblingsgericht?

Hier möchten wir Ihnen aus der Vielzahl wunderbarer Gerichte eine wichtige Basis-Rezeptur vorstellen: die vegetarisch vegane „Bratensoße“.

Gerade wenn man auf vegetarisch umstellt, fällt einem auf, dass die Soßen, die in den vegetarischen Kochbüchern beschrieben werden, meistens Helle- oder Tomatensoßen sind. Möchte man eine Art „Bratensoße ohne Fleisch“ kochen, so findet man keinerlei Hinweise und kauft sich schließlich eine aus dem Beutel, die entsprechend langweilig schmeckt und deren Inhaltsstoffe einen nicht begeistern.


Hier das Basisrezept:

Zutaten:

3 mittelgroße Zwiebeln
8 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
12 Wacholderbeeren
2 TL Pflaumenmarmelade (auch Brombeer-, Preiselbeer-, Hagebuttenmarmelade)
330 g Tomatensauce aus dem Glas
150 ml Rotwein
1 TL Streuwürze/Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz

Zubereitung:

-
Zwiebeln grob hacken und zusammen mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pflaumenmarmelade im Olivenöl braten, bis die Marmelade die Zwiebelstücke leicht karamelisiert (ca. 5 Min, nicht anbrennen lassen!).
- Mit Tomatensauce und Rotwein ablöschen, aufkochen und 15 Min köcheln lassen.
- Mit der Gemüsebrühe, Pfeffer und Salz abschmecken

Diese rein pflanzliche „Bratensoße“ wird durch einen Fond erzeugt aus den typischen Gewürzen und einer zunächst ungewöhnlichen Kombination von zusammen gebratenen Zwiebeln und fruchtiger Marmelade. Dabei karamellisiert die fruchtige Süße zu einem vollen runden Soßenaroma, das geschmacklich und gerade auch farblich durch die Kombination von Rotwein und Tomatensoße zu einer ausgezeichneten „Bratensoße“ wird.

Unsere Lieblings-Einsatzbereiche dieser Soße sind selbst gemachte Stampfkartoffeln oder Kartoffelpüree, Salzkartöffelchen oder Reis. Sie verwandelt sich zu einem deftigen Ragout mit scharf angebratenen Shiitake-Pilzen oder Weizenfleisch-Würfeln, nach Wunsch mit Chili geschärft. Mit Curry gut gewürzt erhält man eine dunkle Currysoße, ideal zu in Salzwasser gegarten Blumenkohlröschen, wie man sie vom Inder her kennt.


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Was ist unsere persönliche Motivation?

Landauf – landab gibt es von früh bis spät die aufbereiteten Leichenteile von getöteten Tieren zu essen, die bis zu ihrem frühen Tod qualvoll in „Tiergettos“ gemästet wurden. Obwohl niemand seine Katze oder Hund als Wurst aufs Brot oder Braten auf den Teller täte, ist es nicht anstößig, Rinder, Schweine, Hühner, Fische usw. extra dafür groß zu füttern, zu töten, zu zerlegen und diese Tierleichenteile schließlich aufzu(fr)essen. Bedenkt man, wie ähnlich uns diese Tiere sind, könnte man schon fast von Kannibalismus sprechen.

Wir achten die Tiere und essen sie nicht auf.

Und so möchten wir Sie gerne vom Fleisch weg locken durch eine vielfältige vegetarisch vegane Volksküche, wo Sie viele der deftigen Geschmacksrichtungen wiederfinden, die Sie aus der traditionellen Küche gewohnt sind. Es brauchen deswegen keine Tiere zu sterben,

Nehmen auch Sie Abstand von Fleisch und Fisch aus Achtung vor dem Leben! Ein Blick in die Tötungsroutine der Schlachthöfe lässt einen Erbleichen. Wir Menschen sind zu Monstern gegenüber der Tierwelt geworden.